En las cocinas de los conventos y los palacios se gestará lenta -como en las alcobas lo otro-, el mestizaje que cristalizaría la opulenta singularidad de la cocina mexicana.
Salvador Novo
Ante las diferentes opiniones respecto a si la gastronomía debe considerarse y valorarse en el mismo nivel, en el que se valora una obra de arte estampada en un lienzo, una escultura, una representación teatral o una composición musical, debo señalar que mi postura ya conocida, es rotundamente positiva.
Dejando de lado la cuestión respecto a lo que se “debe” y no se “debe” considerar como arte dentro de los estándares sociales, lo que me interesa es al menos sembrar la curiosidad por investigar la injerencia e impacto de las costumbres alimenticias en la vida cultural de cada uno de nosotros.
Tal vez podemos empezar a pensar en lo que comemos cada día y sobre todo la forma en que lo hacemos. En este mundo, -y en esta ciudad- de prisas, compromisos, actividades culturales y sociales que llenan nuestras agendas, lo más fácil para estar siempre en todos lados y cumplir con todo, es comer lo primero que nos encontremos, lo que nos dé tiempo o lo que pueda nuestro bolsillo, olvidándonos así de lo agradable que es disfrutar cada bocado, sobre todo si lo acompañas con un vino y una buena compañía.
Buscamos nuevas ideas, creamos nuevos proyectos, unimos misiones, visiones y valores queremos crecer como personas y como profesionistas, estudiamos, trabajamos, corremos de un lado pensando en mil cosas al mismo tiempo, y cuando tenemos una sensación de hambre pensamos que hay prioridades que resolver porque la comida, puede esperar. Y no digo que la comida deba ser un ritual que tiene que cumplirse cada día a las 15:00 horas con un mantel almidonado frente a una mesa redonda en compañía de la familia entera, simplemente, disfrutarse y conocer un poco más de lo que nos mantiene en pie cada día.
Como es sabido, los mexicanos podemos viajar por cualquier lugar del mundo, podemos estar meses, años y toda la vida, fuera de nuestro país sea cual sea la razón, sin embargo, es complicado encontrar a aquel no lleve consigo algo para preparar un platillo típico, algo para regalar a los nuevos amigos, o simplemente para sentarse en algún lugar del mundo a disfrutar un dulce (picante o no) evocando entre cada mordida, un paisaje, un aroma, una melodía, una imagen, una textura, una compañía, un recuerdo de su cultura que lo sigue a donde quiera que va.
En este sentido, para mi es indudable que la gastronomía de un país forma parte de su cultura aun sin saberlo. Y no hablo de los alimentos que compramos en el supermercado, cuando lo alcanzamos abierto antes de llegar a casa, que después de 5 minutos en el horno están listos, no. Como en todo en la vida, tenemos que ver un poco más allá de lo evidente, lo cual en estos tiempos es necesario y posible si usamos las herramientas que tenemos a nuestro alcance, como lo es en este caso, la gastronomía, la gastrosofía o de la Fisiología del gusto.
Por lo que hace a la gastronomía, esta ha sido definida por la Real Academia Española como “El Arte de preparar una buena comida”, gastrofobia es la ciencia de los apetitos, los gozos y los sentimientos, en donde se fusiona el conocimiento culinario con el placer por la comida, la bebida, el erotismo, la música y las costumbres. Por su parte “La Fisiología del gusto” es una obra publicada en 1825, por Jean Anthelme Brillat-Savarin, jurista francés, autor de múltiples premisas como estas:
“El que recibe a sus amigos y no presta ningún cuidado personal a la comida que ha sido preparada, no merece tener amigos.”
“Aguardar demasiado a un convidado es una falta de consideración para los que están presentes.”
“Aquellos que padecen una indigestión o una borrachera no saben lo que es comer ni lo que es beber.”
Así, tomando en consideración la idea de que hablar con un léxico poco popular nos da estilo, podemos indagar un poco en las raíces de lo que ahora venimos llamando simplemente “cocina” y después hablar un poco de novelle cuisine y de su ya existente remplazo, la cocina postmoderna, cocina molecular o la cocina tecnoemocional, que sin emitir un juicio sobre los ingredientes y métodos que se utilizan, definitivamente son resultado del ambiente, cultural, económico, social y político en el que se conciben, basta citar algunas de las 10 reglas de la denominada tecnoemocional:
1. La cocina es un lenguaje con el que el cocinero quiere expresarse. El cocinero crea para sí mismo, aunque su deseo es el de compartir su obra y que su público la aprecie.
2. El cocinero asume riesgos: sabe que su propuesta puede no ser comprendida. Los riesgos tecnoemocionales son mayores que en otros movimientos culinarios.
3. El hecho culinario supera lo físico, los sentidos, y se dirige a lo emocional y a lo intelectual. Hay un placer intelectual que se expresa con el humor, con la provocación, con la reflexión...
4 .Se entiende la cocina como una forma de vida. El restaurante no es, simplemente, un negocio.
Si lo relevante para algunos es relacionar de manera concreta la injerencia de los alimentos con una obra de arte en específico, podemos hablar de “La última cena” encargo de Ludovico Sforza a Leonardo Da Vinci, de la cual se señala que el Duque le envía a pintar el muaral al convento dominico de Santa Maria delle Grazie, en Milán el prior del convento, desesperado de las extravagancias de Leonardo, escribe a Ludovico estas palabras:
«… insiste en que se prueben todos los vinos hasta dar con el adecuado para su obra maestra…, y dispone a su antojo de nuestras cocinas día y noche.., y luego, dos veces al día, hace sentarse a sus discípulos y sirvientes para comer de todas ellas. Mi señor, os ruego que deís prisa al maestro, amenaza con dejarnos en la ruina.»
Aunado a lo anterior y ante la conocida afición del artista por la cocina, podemos remontarnos a 1420 aproximadamente, cuando Leonardo da Vinci, escribió múltiples recetas de cocina y buenas maneras en la mesa, plasmadas en el Codex Romanoff, en donde podemos encontrar además de los inventos de instrumentos de cocina como el moledor de ajos, alguna cita como esta:
“El pan y la carne I:
Me he puesto a pensar en tomar un trozo de pan y colocarlo entre dos pedazos de carne, mas ¿cómo deberé llamar este plato?
El pan y la carne II:
¿Y si dispusiera la carne entre dos trozos de pan?
El pan y la carne III:
(…) La rebanada de carrillo de buey deberá ir entre sendos pedazos de pan y no al revés. Será un plato como no se ha visto nunca antes en la mesa de mi señor Ludovico Sforza. Ciertamente, se podría disponer toda suerte de cosas entre los panes: ubres, testículos, orejas, rabos, hígados. Los comensales no podrán observar el contenido al entrarle con sus cuchillos. Lo llamaré, por esta razón, pan con sorpresa”.
En este mismo sentido, podemos encontrar en el libro de Lev Tolstoi, ¿Qué es el arte?, la referencia que hace a la obra Belleza universal, ensayo de una estética general del escritor y filósofo austriaco Kralik Richard Caballero de Meyrswalden, quien señala que las artes de acuerdo a los sentidos subjetivos se dividen en; el arte del sentido del gusto, del tacto, del olfato, del oído y de la vista. Por lo que hace al arte del sentido del gusto, refiere:
“Suele pensarse que el material artístico solo puede ser tratado por dos o como mucho tres de los sentidos, pero en mi opinión eso no es el del todo cierto. No puedo dejar de reconocer que, en un sentido general, la cocina, por ejemplo, es un arte.
Sin duda, debemos hablar de éxito estético cuando el arte culinario consigue transformándose el cadáver de un animal en algo agradable al sentido del gusto. Así pues el principio básico del arte del sentido del gusto (al que en adelante nos referiremos como arte culinario) es el siguiente: -todo lo que es comestible debe tratarse como imagen sensorial de una idea dada y, en cada caso, debe corresponder a la idea que quiere expresarse”.
Por lo que hace a la comida tradicional mexicana, no es casualidad que la UNESCO la haya declarado Patrimonio Inmaterial de la Humanidad en meses recientes, junto con la cocina gastronómica francesa y la dieta mediterránea. Para admitir la inscripción, la Organización tomó en cuenta los siguientes criterios:
- · La cocina tradicional mexicana es un elemento fundamental de la identidad cultural de las comunidades que la practican y transmiten de generación en generación.
- · Su inscripción en la Lista Representativa podrá incrementar la notoriedad del patrimonio cultural inmaterial y fomentar el respeto de la diversidad cultural y la creatividad humana.
- · Las medidas de salvaguardia aplicadas actualmente, así como las previstas para el futuro, comprenden la realización de consultas y proyectos de investigación, así como una formación práctica, con el apoyo del Estado y las comunidades interesadas.
- · Los que practican esta tradición culinaria han participado activamente en el proceso de preparación de la candidatura y han otorgado su consentimiento libre, previo y con conocimiento de causa.
- · La cocina tradicional mexicana está incluida en el Inventario del Patrimonio Cultural Inmaterial de México administrado por el Consejo Nacional para la Cultura y las Artes.
En concordancia con lo señalado por la UNESCO, mi postura al señalar la integración de los alimentos como parte de la cultura, se basa en específico en la cocina tradicional de un país, en la manera de preparación, en el origen, importancia y significado de los ingredientes, en el esfuerzo de quien lo cosecha y lo siembra, los pasos que se deben seguir para cocinarlos y que se trasmiten de generación en generación, la época y el ambiente social, político, económico y cultural en el que se originan, se desarrollan y la lucha que puede darse para su mantenimiento y defensa.
En este punto, me parece oportuno referir lo que Mónica Lavín y Ana Benítez Muro, señalan en el libro Sor Juana en la cocina, lo siguiente:
“Si la cocina mexicana es exaltación del maridaje cultural y geográfico, la dulcería lo ostenta de manera muy clara: sin la caña de azúcar que los europeos trajeron a América, que a su vez los árabes habían introducido a territorio ibérico desde la India, no hubiera sido posible obtener el azúcar, cuyo modo de extracción también era técnica árabe. El azúcar es el ingrediente primerísimo de la dulcería y del carácter de esa palabra”.
Es por el cariño y el gusto (evidente) que le tengo a la comida tradicional mexicana que mis planes personales y profesionales se integran con los de un plan de empresa, a mediano y largo plazo en donde pueda dar a conocer la cultura de mi país, a través de la exposición y comercialización de bienes y obras en donde se integren la artes visuales, escénicas y culinarias, pero sobre todo con el objetivo de trasmitir esos conocimientos que dan como resultado una pintura, una fotografía o un platillo realizado con elementos culturales propios.
Y estando en Madrid, pensé haber encontrado un Centro con intereses compatibles con los míos, y por recomendación de mi vecina de pupitre en las clases del Máster, me enteré de Casa Palacio Atocha 34, que desde su página web señala que “Casa Palacio Atocha 34 cuenta con un innovador replanteamiento de espacios y se configura como un lugar singular donde explorar las nuevas propuestas gastronómicas, enológicas y culturales. Es un espacio que alberga servicios cualitativos de restauración, cultura y ocio. Pretende entroncar las nuevas tendencias en el campo de la gastronomía, la restauración, la enología y los servicios personalizados… Casa Palacio no es sólo un conjunto de restaurantes, aunque la restauración constituya un elemento esencial del mismo.”.
En días próximos podré visitarlo para conocer a fondo sus actividades y podré decir con más conocimiento si podría considerarlo como un centro donde confluyan las artes y la gastronomía, hasta ahora puedo decir que en la página de internet no se señalan más actividades de catas, promoción de los menús de sus restaurantes (desde 21 o 35 euros) y poco sobre el tipo de comida y las obras que están expuestas en los múltiples salones y terrazas, y hasta cuentan con un centro denominado “Arte y movimiento” en donde un bailarín profesional italiano imparte la técnica de Body Cose System en un salón equipado para ello en donde 2 clases al mes tienen un costo de 135 euros. De accesibilidad a la cultura, parece que poca.
Mientras se desarrolla el máster, (y debe ser, posteriormente, también) continuaré investigando y recopilando información y nuevas ideas sobre el tema, con el objetivo de que en un futuro próximo, cuando a una persona se le pregunte si la cocina tradicional de una región puede ser considerada como cultural, no dude en decir que sí.
Y claro, la recomendación final, mientras comemos ya sea en 10, 30 o 60 minutos los más afortunados, vamos a disfrutarlo un poco más y pensar un poco más en el significado de los ingredientes, del platillo, y de lo importante que es compartir.
“Si Aristóteles hubiera guisado, mucho más hubiera escrito”
Sor Juana Inés de la Cruz
Paginas relacionadas
http://www.casapalacioatocha34.es/2010/index.php
http://www.unesco.org/culture/ich/index.php?lg=es&pg=00011&RL=00400
http://www.ccgm.mx/CCGM/Quienes_Somos.html
http://www.culinariamexicana.com.mx/
Patricia Hernández Vergara
